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浅析馒头有时皮薄,有时皮厚、皮心分离的原因

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浅析馒头有时皮薄,有时皮厚、皮心分离的原因

发布日期:2021-09-01 作者:admin 点击:

原因分析:

①面粉质量不稳定、差,加工精度低。

②面粉未过成熟期。

③面团冷,醒发箱温度高,馒头坯外皮快速醒发,受热不均,馒头坯发不出来。

④ 打样环境温度低,面团凉快,蒸熟。馒头内外受热不均,表皮迅速上升,皮芯分离。

⑤ 加入某些改性剂也会造成馒头的固体夹心生生、脱皮。

⑥锅内压力低,升温慢,馒头厚。

米糕厂家

  解决方案:

米糕厂家建议您一定要选择质量有保证的面粉。 ②面粉的后熟期夏季短(7-15天),冬季长(10-20天),在后熟期后使用【这就是为什么淮扬米糕厂家提醒大家提前囤货】

③ 调整操作环境温度,避免突然耐高温。

④ 适当调节打样间温度,满足打样需要。根据包子的醒发状态选择火候大小。当醒发状态达到10%以上时,就可以用开水蒸了。当打样状态达到8-9%时,可缓慢加热,缓慢升高,以促进继续打样。

⑤馒头选用专用馒头粉,无需添加改良剂,也可降低成本。

⑥适当调整气压,蒸汽压力不应超过0.06MPa。


2、为什么馒头有异味?

  原因分析:

①用变质小麦制成的面粉。

②面粉在储存或运输过程中受到污染。具体因素有很多,包括存放时间长、面粉变苦、存放环境温度高、面粉受潮发霉、面粉吸收其他风味等。

③生产用水水质不好,水被微生物污染、化学污染、管道污染等。

④某些改良剂、发酵剂、碱面添加不当也会产生异味。

⑤制作时有异味:如涂油异味等。


  解决方案 :

①选择质量有保证的面粉。

②面粉离地存放,单独存放,避免与其他杂粮混杂,库房应干燥通风,运输设备应保持清洁。

③水应清洁无异味,符合饮用水标准,最好使用纯净水或井水。

④科学选用改性剂或选用专用馒头粉,无需额外添加改性剂,也可降低成本。

淮扬特产厂家生产用具经常清洗,保持清洁无异味。


馒头应具有纯麦和发酵的香气,香气充足,口感香甜,无异味。常见问题包括:香味不足、回味不甜、味道不好(酸、碱、涩、腐臭等)。添加剂使用不当、异味成分受污染、面粉变质、发酵不良、pH 值不当和产品变质都可能导致风味问题。应根据实际情况解决

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